שמן זית כתית המונח כתית מתאר תהליך, שבו מופק השמן מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני וללא תוספות של חומרים כימיים. כבישה קרה הפקת שמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה, כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות צלסיוס. דרגות איכות יש להבחין בין איכויותיו של השמן לבין טעמו וצבעו. איכות השמן נקבעת בבדיקות מעבדה ועל ידי טועמים מקצועיים. דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לקביעת רמת החומצות החופשיות (חמיצות) שבו וקריטריונים אחרים המדרגים את שמן הכתית לשתי רמות: כתית מעולה EXTRA VIRGIN שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חמיצות בשיעור של עד 0.8% כתית VIRGIN בעל חמיצות בשיעור של 2% - 0.8% טעם וצבע הטעם והצבע מושפעים מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן, ממועד המסיק של הזיתים ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן. צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן ההפקה. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים, ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן או משפיע על טעמו. עירוב שמנים זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעיתים, נוהגים לערב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית וכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של עירוב אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד והוא מותר על פי חוק. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר. שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להקרא שמן זית. הערה: אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.